Haccp

Hazard Analysis Critical Control Points

La sempre maggiore esigenza di rifornimento e consumo di prodotti alimentari all’interno del territorio dell’Unione, ha indotto la Comunità Europea ad adottare un metodo di controllo integrato della salubrità delle derrate alimentari a tutela dei consumatori .

Il metodo adottato è conosciuto come HACCP. Il termine HACCP è acronimo di “Hazard Analysis Critical Control Points” (Analisi dei rischi e controllo dei punti critici).

La legislazione vigente, che al suo interno contiene l’esplicito riferimento all’adozione del metodo HACCP, prevede essenzialmente che vengano individuate, all’interno della specifica attività, tutti quei punti che potrebbero rivelarsi critici per la sicurezza degli alimenti e che vengano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure per mantenerli sotto controllo.

Per poter adempiere a tale compito il responsabile dell’industria alimentare deve necessariamente fare riferimento al sistema HACCP .

Quanto detto sopra rappresenta, per grandi linee, quanto stabilito dai sette principi che si trovano alla base dell’HACCP:

I - Identificazione dei pericoli;

II - Individuazione dei punti critici di controllo (CCP);

III - Definizione dei limiti critici per tutti i CCP;

IV - Realizzazione di un sistema di sorveglianza (monitoraggio) per ogni CCP;

V - Individuazione delle azioni correttive in caso di scostamento dai limiti critici prefissati.

VI - Identificazione delle procedure di verifica.

VII - Registrazione e raccolta di Documenti e Registrazioni

LEGISLAZIONE IN MATERIA DI IGIENE DEGLI ALIMENTI

Dal primo gennaio 2006 è entrata in vigore la nuova legislazione europea in materia di igiene degli alimenti.
La nuova legislazione affronta il problema della tutela della salute del consumatore con un altro punto di vista:

Approccio orizzontale per tutti gli alimenti
Consolidamento ed eliminazione delle incongruenze
Separazione delle responsabilità dei diversi attori della sicurezza alimentare
Controllo della produzione primaria

Vengono di seguito riportati i Regolamenti CE in vigore dal 2006:

Regolamento CE 178/02 “Requisiti generali legislazione alimentare e procedure per la sicurezza alimentare”
Regolamento CE 852/04 “Igiene dei prodotti alimentari”
Regolamento CE 853/04 “Norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale”
Regolamento 854/04 “Controlli ufficiali sui prodotti di origine animale”
Regolamento 882/04 “Controlli ufficiali mangimi, alimenti e benessere salute animali”
Regolamento 183/05 “Requisiti per l’igiene dei mangimi”

MANUALE DI AUTOCONTROLLO (PIANO HACCP)

Il piano di autocontrollo HACCP è un documento obbligatorio per ogni industria alimentare. Tale documento dovrà essere messo in atto e documentato in maniera sistematica, cosicché ogni industria alimentare possa essere in grado di dimostrare la sua operatività in ottica di prevenzione dei pericoli alimentari.

Il piano di autocontrollo HACCP non vuole essere una pretesa di assenza di non conformità (o anomalie), ma documenta l'impegno a risolvere in modo efficace e tempestivo le situazioni anomale che possono verificarsi e a registrarle su di una apposita modulistica.

Il concetto di autocontrollo è quindi ben lontano dal ridursi ad una semplice esecuzione di analisi. Il fondamento dell'autocontrollo si basa sulla prevenzione dei pericoli mediante l’applicazione di idonee procedure operative, e, soprattutto, sulla formazione e sulla sensibilizzazione del personale.

Nella stesura di un piano di autocontrollo HACCP non possiamo non segnalare l’importanza che rivestono le cosiddette Buone Pratiche di Lavorazione o "procedure di corretta prassi igienica"; si intendono come tali l'insieme delle corrette metodologie di lavoro del personale, le pratiche di pulizia e disinfezione, la verifica dei mezzi di trasporto, delle attrezzature e della manipolazione dell’alimento lungo le diverse fasi di lavorazione.

FORMAZIONE ADDETTI HACCP

I corsi di formazione in materia di igiene degli alimenti sono rivolti al Responsabile Industria Alimentare e agli addetti per soddisfare l’obbligo, sancito dalla legge, di formazione sulle forme di contaminazione e relative tecniche di prevenzione per gli alimenti. Come previsto dalla normativa vigente, i corsi hanno anche lo scopo di fornire ai partecipanti le informazioni utili per applicare e gestire il piano di autocontrollo HACCP.

I contenuti del corso vanno dagli aspetti legislativi all’illustrazione dei principi di autocontrollo, dalla microbiologia e igiene degli alimenti ai requisiti minimi di igiene degli ambienti di lavoro, dai cenni generali sul metodo HACCP all’applicazione pratica del piano di autocontrollo.

I corsi di formazione sono tenuti da docenti altamente specializzati e qualificati ed hanno luogo in sedi formative accreditate presso la Regione Calabria (Istituto Theorema). Al termine dei corsi a tutti i partecipanti viene rilasciato un attestato di frequenza valido a tutti gli effetti di legge.

VERIFICHE IN AUTOCONTROLLO HACCP

La verifica è uno dei sette principi del piano di autocontrollo, e le attività ad essa associate sono definite durante lo studio del piano di autocontrollo HACCP. La verifica deve essere eseguita dall’industria alimentare come parte del piano di autocontrollo.

Per verifica si intende un insieme si attività per controllare la conformità al piano e alla sua applicazione. Queste attività dovrebbero essere pianificate, e approvate anticipatamente dal responsabile dello studio del piano di autocontrollo HACCP.

Le verifiche sono quindi finalizzate a controllare che tutte le attività pianificate siano realmente messe in atto, e che stiano funzionando efficacemente. La verifica comprende il controllo della conformità al sistema e la conferma dell’efficacia del sistema.

Le persone che producono o preparano alimenti hanno la responsabilità di garantire che questi alimenti non siano causa di danni alla salute ai consumatori. La verifica è un’attività continua. E’ necessaria una nuova analisi dei rischi ogni volta che vi è un cambiamento di materia prima, di condizioni di processo, di “layout” di linea, di condizioni di distribuzione, di preparazione del prodotto e di utilizzo.

Una tipica attività di verifica è il campionamento del prodotto finito, che deve fornire l’evidenza che il piano di autocontrollo e la sua reale applicazione sono efficaci, e che gli obbiettivi di igiene sono stati raggiunti.